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黑茶加工工藝(黑茶加工工藝流程)

來源:www.sjzs369.com???時間:2023-02-15 03:36???點擊:260??編輯:admin???手機版

1. 黑茶加工工藝流程

國茶葉加工分三大部分,即初制、精制、拼配加工。近年來茶葉加工不斷深化,向廣度和深度擴展,產(chǎn)生了保健茶加工和其它深加工。一 初制加工1 綠茶初制 分三大工序:殺青、揉捻、干燥。在干燥上有一些變化,即用滾筒、烘干機、和炒鍋組合成不同的干燥程序。有一種不同的就是蒸青綠茶,系唐代發(fā)明的制法,在我國目前少用,但經(jīng)日本人研究改進后生產(chǎn)的綠茶色綠、湯綠、葉底綠,很受歡迎。2 紅茶初制 分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。萎凋的目的是為了蒸發(fā)適當水分,揉捻是為了破壞葉細胞,形成化學反應。3 烏龍茶的制作 分萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥五大工序。做青是烏龍茶加工中最重要的工序,需搖青、攤青多次,我曾經(jīng)做過烏龍茶,那真是煩死人呀,在揉捻中有一道包揉工序,用厚實的白布把茶包起,使勁揉,沒幾分力氣的書生哪干得了這個。做茶真的辛苦,倒是喝茶我還喜歡,呵呵。4 黑茶 分殺青、揉捻、渥堆、干燥。關鍵在渥堆。5 黃茶 分殺青、揉捻、悶黃、干燥。悶黃是其特點。6 白茶 很特殊的做法,不揉不炒,只晾曬和烘干。精制我就不講了,一本幾百頁的書都講不清,光是那些什么輕身路、本身路、長身路、抖篩、滾筒篩、平園篩、飄篩就會把你的腦殼搞大。

2. 黑茶加工工藝流程表

  從制作工藝上來看,紅茶黑茶雖然都同屬全發(fā)酵茶,但是其發(fā)酵原理不同,   紅茶發(fā)酵主要是茶葉在萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成的過程中還發(fā)生了 茶多酚酶發(fā)生的化學反應,因此不管其干茶還是茶湯的色澤以紅色為主,紅茶也因此得名。   而黑茶的發(fā)酵時間較長,經(jīng)過了殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序,由于 經(jīng)過長時間的發(fā)酵,黑茶茶葉顏色變深,呈黑褐色,這也是黑茶名字的由來。

3. 黑茶加工技術(shù)

黑茶初制中,鮮葉經(jīng)高溫殺青后,固有的內(nèi)源酶系統(tǒng)活性已基本鈍化。其制作需要經(jīng)過選料、篩制、渥堆、高溫汽蒸、緊壓、發(fā)花、干燥等二十多道工序。

普洱茶鮮采的茶葉,經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后,成為普洱毛青。毛茶制作后,因其后續(xù)工序的不同分為"熟茶"和"生茶".經(jīng)過渥堆轉(zhuǎn)熟的,就成為"熟茶".中間不經(jīng)過高溫消毒。

茯茶采用高溫汽蒸堆積發(fā)酵的方式,是真正意義上的全發(fā)酵茶(現(xiàn)代工藝上又稱為深度發(fā)酵),如禪洱茯茶。普洱茶是后發(fā)酵茶,采用低溫噴水堆積發(fā)酵。普洱茶(生茶)一般是自然陳化,發(fā)酵時間長。

黑茶就是把采割上去的鮮葉經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥而成,黑毛茶加工成茯磚有高溫發(fā)酵、發(fā)花等20多道工藝。普通黑茶制品中的微生物以酵母菌和黑曲霉為主體,茯磚茶則以冠突散囊菌為主。普洱生茶是把采來的殺青、揉捻、曬干、曬青毛茶蒸壓成型后干燥而成,等同于綠茶茶餅。

4. 黑茶的加工流程

渥堆是黑茶制造中特有的工序?!颁住笔侵笇⒉枞~灑上水?!岸选笔侵笇⒉枞~堆起來,合起來渥堆就是指將茶葉堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水,上覆麻布。

02、渥堆的作用

加速陳化。讓茶葉中的物質(zhì)迅速的變化,特別是多酚物質(zhì)的自動氧化。茶葉經(jīng)過渥堆后碳水化合物、水化果膠、水浸出物增加,茶多酚降解,這些變化使茶湯變得甘、滑、醇、厚。

5. 黑茶加工工藝流程圖解

發(fā)酵的定義是“人們利用微生物的生命活動來制備產(chǎn)物的過程”,注意了,這里強調(diào)了微生物的作用。我們平時所說的茶葉發(fā)酵其實只是茶葉自身發(fā)生的氧化反應,與微生物無關,確切來說應該叫做氧化,但早已被習慣性稱為茶葉發(fā)酵。

茶葉的后發(fā)酵才是真正意義上的發(fā)酵,由微生物參與起作用,這個過程與發(fā)面團、做酸奶、釀酒的發(fā)酵是一回事。

那后發(fā)酵這個“后”字又是什么意思呢?

制茶過程中,先把茶葉發(fā)酵到一定的程度再殺青,就能把酶殺死,終止發(fā)酵,把茶類定格了。后發(fā)酵,說的就是在殺青后進行發(fā)酵,這是制作黑茶的必要工序。

殺青結(jié)束,酶是死掉了,但外界還有很多微生物。當然,這些微生物要在合適的濕度和溫度下才能活躍起來,如果直接將茶葉烘干,茶葉就成型了,不會進行后發(fā)酵。在制作黑茶的時候,殺青、揉捻之后,人們就把茶葉的半成品堆放在一起,利用濕熱促進微生物發(fā)酵,這個過程就叫“渥堆”。

黑茶經(jīng)過后發(fā)酵之后,會產(chǎn)生一種獨特的醇香,與其他茶類截然不同。

黑茶的種類主要有廣西六堡茶、湖南安化黑茶、四川邊茶、湖北青磚茶、云南普洱熟茶等。制作這些茶都少不了后發(fā)酵工序,但為什么這幾種黑茶的風味差別也這么大呢?原來,在后發(fā)酵的過程中,發(fā)酵的溫濕度以及時間不同,微生物種類不同,再加上茶樹品種不同,制出來的茶口味自然就有差異了。

要說到后發(fā)酵工藝的發(fā)明,就不得不說說普洱生茶與熟茶的關系。

生普萎凋之后馬上就用鐵鍋炒制殺青,看起來與綠茶制作沒什么兩樣,但實際上炒制的溫度低、時間短,并沒有把青殺透,接下來也不像綠茶那樣炒干或者烘干,而是放到太陽底下曬,部分酶的活性被保留了下來,以至于生普在長期的保存中可以緩慢發(fā)酵,越陳越香。

剛制成的生普,刺激性很強,一般也要存放幾年,待茶中的刺激物質(zhì)轉(zhuǎn)化了再飲用。為了加速茶葉的發(fā)酵,在1973年,昆明茶廠研究出了后發(fā)酵工藝,大大縮短了普洱茶的發(fā)酵時間,制成的就是我們現(xiàn)在稱之為熟普的茶。大家都知道,生普和熟普的滋味大相徑庭,這就是酶促發(fā)酵和微生物后發(fā)酵所導致的兩種結(jié)果,這也是生普即使存放再久也不可能成為熟普的原因。

說到這里,可能又有茶友想問,近年來市面上流行的老白茶、老巖茶、陳皮又是怎么回事呢?其實,無論什么茶,無論有沒有酶或者微生物,茶在儲存過程中都會自動轉(zhuǎn)化,香氣、滋味、茶性緩慢變化。這就如同一本書、一把椅子,在時間的長河里都會不可避免地老去。

后發(fā)酵,是人類利用微生物來加速茶葉轉(zhuǎn)化過程的工藝,也是制茶史上非常重要的一個發(fā)明。經(jīng)過后發(fā)酵的茶,茶中刺激物質(zhì)減少,滋味醇厚甘甜,茶性平和,更適合體質(zhì)較弱的人群飲用。

6. 黑茶加工工藝流程圖

黑茶的特征和特殊工藝主要體現(xiàn)于殺青發(fā)酵和加工發(fā)酵。

殺青發(fā)酵即鮮葉殺青,渥堆發(fā)酵1-3天再烘干變成黑毛茶,也稱前發(fā)酵,這是黑茶獨特工藝,其他茶葉沒有此道加工工藝。

加工發(fā)酵即黑毛茶在壓成磚茶前,用蒸汽蒸軟再壓成形,此時茶的水分含量很高,但不是馬上烘干,而是進發(fā)酵車間繼續(xù)發(fā)酵20天左右。因為微生物參與,黑茶在變成成品過程中,慢慢發(fā)酵,慢慢變成成品,品質(zhì)在不斷升華。

7. 黑茶加工工序

1、殺青:

殺青分為手工和機械殺青兩種,現(xiàn)在多為機械殺青。一般除雨水葉、露水葉和芽葉外,都要按10:1的比例灑水,利用高溫蒸汽將茶葉均勻殺青。

2、初揉:

殺青后趁熱揉捻,將茶葉初步揉捻成條,茶汁溢出附于表面,為渥堆做準備。揉捻宜輕壓、短時、慢揉。

3、渥堆:

此工序最為關鍵,也是黑茶色香味形成的重要環(huán)節(jié)。此時選擇較暗、潔凈的地面,渥堆高度一般不超過一米,表面覆蓋濕布或蓑衣等物。溫濕度都很講究,過干則需灑水,過濕則翻拌。當看到茶葉已經(jīng)變得黃褐。

4、復揉:

渥堆后茶條容易回松,需復揉使之緊卷,時間一般為6-8分鐘。

5、干燥:

傳統(tǒng)上,黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙,不忌煙味。此時需用特制的七星灶,進風口用磚砌成七個孔,烘茶坑分大中小,下以松柴明火烘焙。烘焙時茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐?,有獨特的松煙香,這樣,黑毛茶的制作才算完成。

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