1. 茶中的果膠從哪里來

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。

水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。

脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。

葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。

在紅茶加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使紅茶干色呈褐紅色或?yàn)鹾谏?，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)

2. 茶中果膠有什么作用

俄羅斯公主茶包非常好。有一種淡淡的清香味道，而且喝起來口感柔順絲滑，是一款非常好喝的茶包。俄羅斯公主茶包，指用紙或布包著茶葉，可以長期儲存，使用時(shí)用水沖開。很多茶包里裝的多為茶葉末子，但也不乏一些品牌會推出較為高檔的茶包。

3. 茶葉果膠質(zhì)

屬烏龍茶的一種，產(chǎn)於位於臺灣中部的臺中市和平區(qū)的梨山。茶樹因日夜溫差大、日照時(shí)間短，茶葉因此富含果膠質(zhì)、茶胺酚、茶胺酸，而少兒茶素、茶單寧，所以茶水甘甜卻不苦澀。

民間一般亦將翠巒、翠峰、華崗、大禹嶺納入大梨山茶區(qū)，但其行政區(qū)域已分屬南投縣及花蓮縣，地理環(huán)境上更已為山峰之東側(cè)，氣候環(huán)境已不同梨山。

4. 生茶的果膠物質(zhì)

1.外觀的區(qū)別：

從外觀上，熟茶顏色暗紅，或呈栗色，生茶則暗綠。隨儲藏時(shí)間加深，普洱生茶從嫩綠－嫩黃－杏黃－暗黃－黃褐－紅褐，逐漸變化。而發(fā)酵程度較好的普洱熟茶，葉底顏色一般都呈“豬肝色”，并隨儲藏年份增加逐漸向暗褐色轉(zhuǎn)化。如果將普洱生茶和熟茶混合存放，散落的茶葉互相混雜在一起，影響儲藏茶葉的價(jià)值。

2.香氣類型不同：

生茶和熟茶的香氣類型不同，都有隨著儲藏時(shí)間的變化而變化的特點(diǎn)。普洱生茶多為毫香、荷香、清香、栗香；普洱熟茶多為參香、豆香、陳香、棗香、樟香。由于香氣類型不同，如將普洱生茶和熟茶混合存放，香氣物質(zhì)必然會交叉吸附，相互掩蓋或改變，難以獲得純正自然的香氣。

3.制作過程的區(qū)別：

普洱茶在制作過程中有一道工序叫渥堆，這是形成普洱茶品質(zhì)特征最關(guān)鍵的一步，因?yàn)樵谶@個(gè)過程中，普洱茶會產(chǎn)生很多對人體有益的微生物，比如黑曲酶、纖維素酶、果膠分解酶等。這些微生物使得普洱茶在口感上甘滑醇厚。

從自然分類上把未經(jīng)渥堆發(fā)酵加工的曬青毛茶制成品俗稱為普洱生茶。采用人工發(fā)酵加工制成的普洱茶，俗稱為普洱熟茶。

4.功效方面的區(qū)別：

在功效方面兩種茶都有許多保健功效。生茶主要可以清理腸道，有降脂，提神，降壓和減肥功效，適合年輕人群，不過生茶的活性成份較多，因此易失眠者、感冒發(fā)熱者、胃潰瘍患者、孕婦不宜飲用。熟茶可以防癌、抗癌、降脂、降壓、防治動(dòng)脈硬化、預(yù)防便秘、利尿、養(yǎng)胃、抗衰老，較適合中老年人群及胃寒等人群。

5. 茶葉果膠對茶湯的影響

是茶葉末。

　　普洱茶屬于黑茶，是發(fā)酵類茶葉。制作工藝經(jīng)過以下步驟：

　　鮮葉攤放：鮮葉分級攤放至含水量70%左右進(jìn)行殺青。

　　殺青：殺青要?dú)⑼?、殺勻，無青草氣味和煙氣味。殺青葉及時(shí)揉捻成條。

　　揉捻：揉捻加壓不宜過重，時(shí)間為30分至40分。

　　解塊：解散結(jié)塊茶。

　　日光干燥：必須以日光曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié)，曬青茶含水量≤10%。

　　普洱茶（熟茶）散茶

　?。?）曬青茶后發(fā)酵：根據(jù)茶葉等級和氣候條件合理確定茶水比例，對曬青茶進(jìn)行后發(fā)酵。發(fā)酵過程中應(yīng)適時(shí)翻堆解塊，堆溫控制在65℃以下。

　　（2）渥堆發(fā)酵：將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風(fēng)味、品質(zhì)。

　?。?）干燥：完成發(fā)酵的茶葉經(jīng)自然干燥至含水量≤12%。

　　（4）精制：對發(fā)酵好的茶葉進(jìn)行篩制和拼配。

　　（5）篩制：通過篩分、風(fēng)選、揀剔，達(dá)到分級要求。

　　（6）拼配：根據(jù)擬生產(chǎn)的普洱茶品質(zhì)要求合理拼配。

　　普洱茶（熟茶）緊壓茶

　　（1）蒸壓成型：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮，利于壓制成型和有別于散茶的獨(dú)特香味。蒸壓前須測定每批預(yù)制茶含水率并計(jì)算確定稱茶量。

　　（2）干燥：干燥溫度≤60℃，至茶葉含水量≤12.5%。

因此在泡飲過程會有微量茶末不能被鐵絲網(wǎng)過濾，除非用目數(shù)（孔隙更?。└蟮臑V網(wǎng)。

6. 老茶頭里的果膠是什么

碎銀子又名茶化石，碎銀子普洱茶是在老茶頭普洱茶的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)挑選，并經(jīng)特殊工藝切割精制而成，成品碎銀子茶具有香高、湯厚、綿滑的特性，其外形呈緊實(shí)顆粒狀且形似散碎銀兩，因此取名碎銀子。

碎銀子茶的由來：

普洱熟茶都是經(jīng)過人工灑水渥堆發(fā)酵的，在這個(gè)發(fā)酵的過程中，一堆茶的中間會升溫，然后茶葉經(jīng)過本身含有的酶發(fā)酵，漸漸變成熟茶。

而其中，過一段時(shí)間，就要人工把這堆茶翻幾翻，以免里面溫度太高把茶給燜，在發(fā)酵的過程中，經(jīng)過人工翻動(dòng)，茶葉會分泌出果膠來，由于果膠是比擬稀薄的，所以有些茶葉就粘在一同變成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。

能結(jié)成茶塊的茶葉，都必需飽含膠質(zhì)和糖分，而茶葉中最嫩、最壯的局部就是含糖和膠質(zhì)最多的，這些熟茶塊再精密加工，就成了“碎銀子”。

碎銀子特點(diǎn)：

碎銀子為老茶頭里的優(yōu)選品，其果膠含量豐富，整體更加緊實(shí)，大小均勻，顆粒飽滿，色澤油亮，口感香醇，茶湯通透，比一般普洱熟茶更甜一些，耐泡度也更高，有“十泡不減色，二十泡余味在”一說，因此建議在沖泡碎銀子時(shí)，可以邀三兩好友一起品飲。

7. 茶葉中果膠怎么來的

親，果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。

在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對保護(hù)皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都存一定的作用。希望我的回答能幫到您，順祝生活愉快！

8. 茶葉中的果膠果糖

500升紅茶中有48.5克糖。紅茶含有糖類物質(zhì)，單糖是茶葉可溶性糖的主要成分，而多糖類物質(zhì)主要含纖維素、淀粉和果膠，紅茶中已知的糖類是多糖，以葡萄糖、甘露糖、果糖最為常見，茶葉中的雙糖主要是蔗糖，加工過程中會形成少量麥芽糖，麥芽糖這種甜味亦多出現(xiàn)在紅茶中。

9. 茶中的果膠從哪里來的

組成茶湯滋味的化學(xué)物質(zhì)，有主味物質(zhì)，也有助味物質(zhì)。茶葉中的茶多酚、氨基酸是茶湯的「主味團(tuán)」。而它們的「助味團(tuán)」有多種，其中茶葉中的咖啡堿、花青素、茶皂素等為苦味物質(zhì)；糖類、果膠和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸）為甜味物質(zhì)；多種有機(jī)酸和維生素C等為酸味物質(zhì)；各種無機(jī)鹽類為主要咸味物質(zhì)。另外茶多酚的氧化物、茶黃素、茶紅素也有一定的鮮爽味。當(dāng)然以上這些化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)是一個(gè)組合關(guān)系，配合比率關(guān)系，只有組合、配比適當(dāng)才能顯出茶味的特色，這就是茶湯滋味的復(fù)雜性。

一般茶湯呈味成分的含量也要達(dá)到一定的量值，才能對人的呈味器官起味覺作用。這個(gè)量值稱為「味閾值」，如花青素在茶湯中含量超過味閾值時(shí)，茶湯就有苦味。據(jù)測定，在150毫升的茶湯中含有15毫克的花青素，茶湯就會產(chǎn)生明顯的苦味。

一般夏、秋茶花青素含量最高，所以帶有苦味。茶葉中雖有咸味物質(zhì)（無機(jī)鹽類）存在，但未達(dá)到咸味的味閾值，所以顯示不出來，茶葉中的這種咸味物質(zhì)只能起助味的配料作用。由此可見，呈味成分的量是決定茶湯滋味的重要因素，同時(shí)各種呈味物質(zhì)的協(xié)調(diào)配比也有一定的關(guān)系。茶湯滋味一般是澀味感覺比較明顯，其原因首先是茶葉中茶多酚的含量占各種化學(xué)成分總量的15%～20%，因此成了滋味的主導(dǎo)物質(zhì)。其次是氨基酸與咖啡堿的含量，一般也在2%～4%之間，也是主導(dǎo)物質(zhì)。加上其它各種呈味物質(zhì)的配比，就出現(xiàn)了茶湯的濃強(qiáng)、清鮮、醇和、爽口等各種滋味。

另外我們知道，茶葉浸泡過程長了以后，茶味明顯露出苦味，是因?yàn)橐恍┏饰段镔|(zhì)含量少了的原因，其它成分溶解已盡，剩下的只有多酚類化合物，所以只顯苦澀味了

10. 茶是膠體嗎

茶凍的膠體是由卡拉膠、甘露膠混糖煮沸后冷卻凝結(jié)而成，卡拉膠是海藻類植物，甘露膠是從天南星科植物中抽提出的葡甘聚糖，都是天然植物多糖，兩者皆屬水溶性膳食纖維。布丁的膠凍原料可以是玉米淀粉，也可以用樹薯淀粉，