1. 茶葉渥堆和發(fā)酵的區(qū)別

云南下關(guān)沱茶生茶與熟茶的區(qū)別：1、顏色區(qū)別：生沱干茶顏色為墨綠色，熟沱干茶顏色為黑色；2、茶湯口感：生沱口感比較寡淡、微澀，熟沱湯水甘醇，毫無苦澀感；3、制作工藝：生沱未經(jīng)渥堆發(fā)酵，熟沱經(jīng)過渥堆發(fā)酵。

1、顏色區(qū)別

云南下關(guān)沱茶生茶的干茶顏色為青綠或者墨綠色，茶湯為青黃色，葉底是墨綠且完整有彈性。而熟茶的干茶顏色為黑色或黑褐色，湯色暗紅，葉底烏黑。

2、茶湯口感

云南下關(guān)沱茶生茶的口感強烈，有刺激性，如果是經(jīng)高溫壓制的則茶水有股微甜感，口感比較寡淡，微微帶有澀味。而熟茶的茶湯濃稠，湯水甜蜜，無苦澀感。

3、制作工藝

云南下關(guān)沱茶生茶是采摘新鮮的茶葉殺青后制成毛料，經(jīng)高溫壓制成茶餅，未經(jīng)渥堆發(fā)酵處理，茶性偏寒。而熟茶是生茶經(jīng)發(fā)酵后制成的，茶性溫和。

2. 茶葉渥堆發(fā)酵原理

渥堆發(fā)酵是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。

經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑，在學(xué)術(shù)上被歸毛茶加水增濕是渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵工序

3. 茶葉渥堆發(fā)酵對身體不好嗎

生普一般可以連續(xù)沖泡10次以上，

直到湯味減淡為止。普洱茶一般用95-100℃的沸水沖泡。高溫沖泡有利于沖出香味，有利于茶味的快速浸出。

普洱茶的不同喝法保持身材這樣喝：如果想通過喝普洱茶保持好體型，達到身體苗條的效果，建議每天都沖泡普洱茶，用普洱茶來代替其它平日喝的茶或是飲品，就連一日三餐或者吃飯時的開水，都可以用普洱茶代替呢

4. 茶葉渥堆發(fā)酵 水份干

普洱茶越陳越香主要依靠茶葉的自動氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用轉(zhuǎn)化三個變化共同完成，而在這過程中主要是受水分、溫度、氧氣、光線等因素影響為主。

　　普洱茶外形上有散茶和緊茶之分、新舊之分、生茶和熟茶之分;發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。每一支普洱茶都有其獨自的個性，這些區(qū)分使普洱茶的價格、口感、功效上各有不同。

　　普洱熟茶在于渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過多，堆內(nèi)透氣性差，容易缺少氧氣，微生物厭氧菌大量產(chǎn)生，茶質(zhì)有所影響，新茶新喝可以不用壓制成餅，散茶更好些。

5. 茶葉渥堆發(fā)酵翻堆的原則

答冷發(fā)酵茶也是普洱茶的一種。

又稱制前發(fā)酵。在鮮葉萎凋、殺青、揉捻過程中，或在揉捻后毛茶干燥前，使用特有手法將發(fā)酵度提高，茶品活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化、氧化現(xiàn)象，不同于一般普洱茶后發(fā)酵程序，稱制前發(fā)酵。所產(chǎn)生成品沒有渥堆茶的堆味，易產(chǎn)生特殊甜蜜。

6. 茶葉渥堆發(fā)酵什么意思

普洱老茶頭是屬于熟茶，是熟茶當(dāng)中必喝品，被稱為“疙瘩茶”。

今天分享下暖心暖胃的老茶

老茶頭是可遇不可求，它的產(chǎn)出量大概在2-3%之間。

老茶頭的形成過程：

在茶葉渥堆發(fā)酵的過程中，在微生物的作用作用、濕熱作用、酶促作用下促進茶葉分解大量的果膠質(zhì)，將茶葉粘連在一起，結(jié)塊，形成老茶頭。果膠質(zhì)越豐富，老茶頭的產(chǎn)量會越高。

老茶頭的特點是：濃厚、耐泡、粘稠、香甜。

濃稠，是老茶頭最突出的特點。老茶頭含有豐富的果膠質(zhì)，在沖泡或煮后，茶湯濃稠、飽滿，猶如米湯感。

耐泡，一疙瘩疙瘩的，內(nèi)含物很豐富，泡完還可以煮著喝，或者直接煮茶味會更足。

粘稠，熟茶發(fā)酵過程，轉(zhuǎn)化成豐富的果膠，增加了茶湯的粘稠感，口腔很有滿足感。

香甜，老茶頭表層發(fā)酵度較高，結(jié)塊里面較輕，外面顯焦香味，里面香甜。

如何沖泡老茶頭

泡：老茶頭果膠含量豐富，口感也很豐富，但是結(jié)成一小塊塊的，不能完全泡出味。因此前面正常出湯時間，六七泡時，相對應(yīng)的延長出湯時間。

煮：很多人嫌泡功夫茶麻煩，也沒那么時間去沖泡。大家可以選擇煮的方式去享受它的美味，煮出來的老茶頭口感稍微有些不同，茶香更濃郁，茶味更足，口感上停留更持久。

兩種不同的沖泡方式去體驗老茶頭的美！

老茶頭：茶不可貌相，小疙瘩也能滿足你！

7. 茶葉渥堆發(fā)酵工藝歷史

白茶發(fā)酵這兩者的區(qū)別在于：

1.白茶渥堆發(fā)酵和自然發(fā)酵的區(qū)別并不明顯，應(yīng)該說白茶的渥堆發(fā)酵是發(fā)酵的一種，它是把茶葉放在特定環(huán)境中控制溫度和濕度，進行深加工處理，能讓茶葉形成大量茶黃素并讓茶葉發(fā)酵氧化顏色加深的一種過程，只是渥堆發(fā)酵這種加工方式主要適用于白茶。

與自然發(fā)酵相比，白茶的渥堆發(fā)酵在讓茶葉發(fā)酵時濕度較重，茶葉制好以后的發(fā)酵程度較重，活性酶的含量也比較高。

8. 茶葉渥堆發(fā)酵與水分含量的關(guān)系

是因為在熟茶發(fā)酵完畢開湯評審的時候，會發(fā)現(xiàn)有些茶葉葉底出現(xiàn)了腐敗、軟爛的現(xiàn)象。味道腥臭，用手揉捏一下就很容易爛掉，伴有黏糊糊的質(zhì)感，并且集中在嫩度較好的葉片上，這是為什么呢？

　　一般在堆子底部這種現(xiàn)象最常見。渥堆發(fā)酵時水分在重力作用下聚集在堆子底部，由于整個堆子重量幾乎都集中到底部，堆底的茶葉受到重壓板結(jié)，茶葉間隔縫隙小，空氣供給不足，茶葉和水分長期接觸但是發(fā)酵卻極其緩慢，所以導(dǎo)致茶葉水分過多而不能轉(zhuǎn)化反應(yīng)，逐漸腐敗。

　　潮水過重，茶葉水分過多，空氣被擠壓了出去，堆子濕度過高，溫度升不上去，導(dǎo)致發(fā)酵緩慢。就像茶葉泡在水里，不能快速轉(zhuǎn)化，不見沒有發(fā)酵反而發(fā)生腐爛，出現(xiàn)酸味的概率增加。等級高的茶葉，葉片腐爛情況更嚴(yán)重，但是僅限于堆子底部的茶葉。熟茶腐爛葉底是怎么造成的？

　　受冷空氣影響，堆子溫度過低，或者冷堆等現(xiàn)象都會減緩發(fā)酵速度，甚至停止發(fā)酵。茶葉水分過足，無法轉(zhuǎn)化和消耗水分，致使茶葉內(nèi)部腐敗，軟爛，發(fā)霉發(fā)臭，大大影響熟茶的品質(zhì)。

　　其實腐敗葉是在所難免的，區(qū)別在于數(shù)量的多少而已。因此要有針對性地避免發(fā)酵效率下降、均勻和適當(dāng)用水，促成連續(xù)發(fā)酵，防止發(fā)酵中斷或者減慢等現(xiàn)象。如果大面積腐敗，這樣的熟茶不僅品質(zhì)和口感不好，還對身體有負(fù)面影響，如同垃圾一般。

9. 茶葉渥堆發(fā)酵過程中元素變化比較小

平時我們喝到的普洱茶，有普洱生茶和普洱熟茶之分，在口感上有明顯的區(qū)別，此時就會產(chǎn)生疑問，為何味道會截然不同呢？

普洱生茶的制作工藝

普洱生茶的制作工藝包括：采摘——攤晾——殺青——揉捻——曬干——蒸壓——晾干——包裝貯運。

采摘——簡單地說，就是從茶樹上把鮮嫩的芽葉采下來。一般來說，鮮葉采摘最佳時間是在日出后半小時后，這樣才可以避免由于鮮葉水分含量過高，不利萎凋與殺青的問題。由于云南氣候特殊，干濕季明顯，故一般把從二月到五月中旬采摘的鮮葉叫“春茶”。而在九月下旬至十一月底之前采摘的鮮葉稱為“秋茶”。春天的茶青水汽強，但耐泡、強韌性好，秋天的茶青香氣好，口感綿滑。

攤晾——又稱萎凋。具體來說的話，就是把采摘來的鮮葉放在陰涼處自然晾干。攤晾的第一個目的是使鮮葉自然脫水，出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài)；第二個目標(biāo)是脫“綠”，這個綠是“葉綠素a”，（茶葉中的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b兩種，其中葉綠素a偏綠，葉綠素b偏黃）。葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”的障礙，因此要通過攤晾，將茶葉中所含的葉綠素的天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”激活，使其將葉綠素降解，達到“脫綠”的目的。而要達到這一目的，在攤晾的時候，必須注意鮮葉的攤鋪情況。

殺青——現(xiàn)在普洱茶的殺青方式主要有手工殺青和機械殺青兩種。機械殺青一般是大型工廠或臺地茶較多使用，以滾筒式機械殺青為主。而手工殺青，則是少數(shù)民族茶農(nóng)，和家庭制茶以及古樹茶使用。本文就以手工殺青（鍋炒殺青）略說一二曬青毛茶殺青的制作工序。曬青毛茶鍋炒殺青采用揚炒，就是把茶葉不停的揚起來翻炒，在降與落之間達到一個平衡點，充分保留了普洱茶的本味。殺青的目的是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時去除鮮葉青味，增加其柔韌度以便下一步的揉捻操作，此時就要控制好溫度與時間。而控制好溫度與時間的關(guān)鍵是結(jié)合鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實際情況進行調(diào)整，從而達到殺青的目的。

揉捻——殺青完就到了揉捻茶葉的步驟，揉捻茶葉要根據(jù)茶葉的老嫩靈活掌握力度和時間。很嫩的葉子，輕輕的揉，揉的時間不能過長；老的葉子揉的時候力道要大些，時間要長些，揉到基本成條即可。揉捻這一過程是為了破碎茶葉細(xì)胞，保證茶葉在沖泡的時候能夠充分溢出茶汁，喝的時候口感會更好哦。

曬干——是把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干。偶爾給茶葉翻個身，使其受太陽光照均勻。此過程可使茶葉中的有機物質(zhì)和活性物質(zhì)最大限度的保留，使茶葉得以保留原味（只是因為受太陽光的限制，大多數(shù)的時候曬干這一步驟很難完成）。

蒸壓——把曬干的茶葉先用蒸汽蒸濕，稱好重量然后再放在不同的模具中壓制成型（傳統(tǒng)制作方法一般是石模壓制）。

晾干——放在架子上自然風(fēng)干。要把普洱茶晾干到含水量在10%以下，才能保證普洱茶在倉儲的時候不會因普洱茶所含的水分過多或過少而發(fā)生變質(zhì)。

熟普的制作工藝

一杯好喝又好看的普洱熟茶是怎么來的呢？就讓我們一起看看熟茶的制作過程。

生茶與熟茶的區(qū)別在于制成曬青毛茶后，熟茶經(jīng)過灑水渥堆（包含噴霧式、菌類等）人工快速發(fā)酵，而生茶則沒有。

簡單點總結(jié)，普洱熟茶的制作就是普洱生茶制作成的曬青毛茶進行再加工的過程。普洱茶熟茶生產(chǎn)流程為：生茶曬青毛茶→灑水渥堆→出堆→解塊→干燥→分級→蒸壓（類似生茶蒸制過程）→干燥攤涼。

（1）渥堆發(fā)酵

鮮葉采摘以后，經(jīng)殺青、揉捻、曬干成為普洱曬青毛茶。在灑入適當(dāng)?shù)乃ㄋ|(zhì)的好壞對發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求清澈，回甘好。優(yōu)質(zhì)的地下水，富含各種對人體有益的微量元素，是發(fā)酵茶的首選。）將濕水與茶葉按一定比列堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同影響下，形成了普洱茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。

傳統(tǒng)熟茶制作方式，渥堆技術(shù)以一次完成為原則，經(jīng)5－8次翻堆后，使茶青充分均勻發(fā)酵，整個渥堆工序約需四到六周。這是一個技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱熟茶的關(guān)鍵。

（2）出堆

發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后，為避免茶葉發(fā)酵過度，即起堆準(zhǔn)備進入下一道工序。

（3）解塊

渥堆通常會造成茶青結(jié)塊，所以在起堆以后采用傳統(tǒng)手工分解。這個過程中產(chǎn)生了一種較為奇妙的東西——老茶頭。

（4）干燥

室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進行通風(fēng)干燥，每隔3－5天開一次溝，交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。

（5）篩分

對普洱茶進行分篩處理，把普洱茶分級為宮廷、一級、二級……同時，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。

（6）蒸壓

類似生茶蒸制過程。蒸壓溫度與時間、壓力對茶品的香氣口感有絕對性的影響，這也是許多大廠與小廠茶品，雖茶區(qū)與級別相同，但仍有差別的關(guān)鍵所在。

包裝貯運——要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求。同時必須使用食品級包裝材料，以及一系列的與普洱茶相配套的說明。在包裝成件后，必須進行干倉儲存，防止普洱茶茶質(zhì)受到不利影響而變質(zhì)。

10. 茶葉渥堆發(fā)酵 氣味

茶磚如果有霉味，只需要將茶磚放置在通風(fēng)的地方，背光的地方放置一段時間，待等到霉味自然散去因為茶磚所選擇的茶一般都是全發(fā)酵的茶葉，這種茶葉從采摘到最后制作成茶磚，少澤一年以上的時間多，咋可能在兩三年以上的茶葉才會制作成茶磚的并且，茶磚的原材料是經(jīng)過渥堆，發(fā)酵等工藝加工制作的，自然會有一些倉儲的味道或發(fā)霉的味道，畢竟要保證能夠發(fā)酵，一定要保證溫度和濕度，而這種發(fā)委的味道也是正常的，可能是茶葉制作完成之后并沒有進行倉儲或倉儲的條件不好所導(dǎo)致只需要將茶葉放到一旁，靜等到兩年以后再品嘗，讓時間和歲月將其這種霉味兒沖大。