宋代茶學(xué)與唐代茶學(xué)相比，在深度上多有建樹。由于茶業(yè)的南移，貢茶以建安北苑為最，所以不少茶學(xué)研究者在研究重心上也傾向于建茶，特別是對(duì)北苑貢茶的研究，既深且精，在學(xué)術(shù)專題上形成了強(qiáng)烈的時(shí)代和地域色彩。這些研究以著作的形式流傳下來后，為當(dāng)今宋代茶史、茶文化的研究，提供了詳實(shí)的資料。宋代貢茶自蔡襄任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使后，通過精工改制后，在形式和品質(zhì)上有了更進(jìn)一步的發(fā)展，號(hào)稱“小龍團(tuán)餅茶”。歐陽(yáng)修稱這種茶“其價(jià)值金二兩，然金可有，而茶不可得”，宋仁宗最推薦這種小龍團(tuán)，珍惜備加，即使是宰相近臣，也不隨便賜贈(zèng)，只有每年在南郊大禮祭天地時(shí)，中樞密院各四位大臣才有幸共同分到一團(tuán)，而這些大臣往往自己舍不得品飲，專門用來孝敬父母或轉(zhuǎn)贈(zèng)好友。這種茶在賜贈(zèng)大臣前，先由宮女用金箔剪成龍鳳、花草圖案貼在上面，稱為“繡茶”。

在宋代，全國(guó)范圍內(nèi)出產(chǎn)茶葉200多個(gè)品種。其中，皇家的貢茶最具有代表性。北宋王朝初立，宋帝設(shè)立茶局，派重臣督造皇家御茶，他們最終選定福建建州鳳凰山北苑貢茶為皇家御茶，曠世奇茗也由此誕生，掀開了中國(guó)茶葉史上新的篇章。據(jù)記載，皇家貢茶“龍團(tuán)鳳餅”為宋真宗時(shí)期宰相丁謂所創(chuàng)，小“龍團(tuán)鳳餅”是宋四大書法家、福建轉(zhuǎn)運(yùn)史蔡襄所造。宋徽宗年間，鄭可簡(jiǎn)改制的“龍團(tuán)勝雪”成為中國(guó)制茶史上的一個(gè)神話，至今無法超越。據(jù)《宋史·食貨志》、宋徽宗趙佶《大觀茶論》、宋代熊蕃《宣和北苑貢茶錄》和宋代趙汝礪《北苑別錄》等記載，宋代名茶計(jì)有下列90余種。宋代名茶仍以蒸青團(tuán)餅茶為主，各種名目翻新的龍鳳團(tuán)茶是宋代貢茶的主體。當(dāng)時(shí)斗茶之風(fēng)盛行，也促進(jìn)了各產(chǎn)茶地不斷創(chuàng)造出新的名茶，散芽茶種類也不少。

建茶又稱北苑茶、建安茶，產(chǎn)于建州，宋代貢茶主產(chǎn)地。著名的貢茶有龍鳳茶、京鋌、石乳、的乳、白乳、龍團(tuán)勝雪、白茶、貢新銙、試新銙、北苑先春等40余種（詳見宋代貢茶）。顧渚紫筍，產(chǎn)于湖州（現(xiàn)浙江長(zhǎng)興）。陽(yáng)羨茶，產(chǎn)于常州義興（現(xiàn)江蘇宜興）。日鑄茶又名日注茶，產(chǎn)于浙江紹興瑞龍茶產(chǎn)于浙江紹興。雙井茶又名洪州雙井、黃隆雙井、雙井白芽等，產(chǎn)于分寧（現(xiàn)江西修水）、洪州（現(xiàn)江西南昌）。屬芽茶（即散茶）。謝源茶產(chǎn)于歙州婺源（現(xiàn)江西婺源）。雅安露芽、蒙頂茶產(chǎn)于四川蒙山頂（現(xiàn)四川雅安）。