松鼠桂魚

以桂魚（又稱鱖魚、石桂魚）加工制成，活殺后去脊骨，在魚肉上剞成菱形狀刀紋，深至及皮，蘸干淀粉后，經(jīng)熟豬油二次炸制，呈渾身金黃，肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，趁熱將鹵汁淋桂魚身時(shí)，會(huì)發(fā)出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫。因其色、香、味、形俱佳，堪稱蘇幫名菜中主角之一。

據(jù)傳，松鼠桂魚由松鼠魚鯉魚演變而來。當(dāng)初乾隆皇帝下江南，閑逛至松鶴樓，為應(yīng)酬皇帝硬要吃魚，廚師急中生智，將供于趙公元帥神案上的鯉魚，炸烹而成。后來以骨疏刺少、肉質(zhì)細(xì)嫩的桂魚替代了鯉魚，松鼠桂魚成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精，光是佐料調(diào)料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干淀粉、濕淀粉…達(dá)十五六種之多。松鼠桂魚，被拍攝《中華三味》的日本友人譽(yù)為松鶴樓“首席名菜”，1983年11月在全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上，被列為江蘇表演菜點(diǎn)之一。

唐詩中有“桃花流水鱖魚肥”，因而品嘗松鼠桂魚最佳時(shí)節(jié)，當(dāng)推每年三、四月間。

碧螺蝦仁

以太湖流域活河蝦與洞庭東、西山名茶碧螺春烹制而成，具有濃厚的蘇州地方特色。蝦仁，以東山一帶白殼蝦為佳，活蝦擠出蝦仁，加上精鹽、雞蛋清、干淀粉制成的漿汁，待熟豬油鍋燒至五成熱時(shí)，將蝦仁溜至呈乳白色，漏勺瀝去油，再以旺火復(fù)炒，此時(shí)加預(yù)先用5 克碧螺春茶葉泡出的茶水及味精，不可多炒，僅顛翻數(shù)下即出鍋裝盤。同時(shí)以泡過的茶葉作圍飾邊，綠白相映，形美味鮮。

莼菜氽塘片

以太湖特產(chǎn)莼菜（又稱莆菜、水葵）與塘鱧魚（俗稱塘鱧魚、土魚、虎頭鯊）為原料，是蘇幫名菜中的一道湯羹。

莼菜,生長(zhǎng)在太湖中,取其未露出水面的嫩葉作羹，歷史悠久?！妒辰?jīng)》有“ 魚莼羹”。贊“莼菜羹”道：“玻璃碗盛碧玉光，五味紛錯(cuò)生馨香”。塘鱧魚，喜棲息于湖灘河邊石縫或樹根邊，以小魚小蝦為食，頭大體圓，肉質(zhì)細(xì)嫩。塘片，即以塘鱧魚去脊骨及魚頭后，制成凈魚肉片。加紹酒、清鹽、蔥末拌勻，然后入豬油、肉湯清水制成的湯中煮沸；加紹酒、火腿絲、味精，隨后出鍋倒入莼菜碗中，淋上雞油，遂成鮮美可口的湯羹，余味無窮。

蘇州船點(diǎn)

蘇州船點(diǎn)屬蘇州船菜中的點(diǎn)心部份，蘇州船菜有著悠久的歷史，這與蘇州水城不關(guān)。蘇州有東方威尼斯之譽(yù)，歷史上交通工具主要依賴舟楫，當(dāng)時(shí)僅集中在著名的山塘河中的就有沙水船、燈船、快船、游船、雜耍船、逆水船等十多種，而沙飛船、燈船、游船等一類均設(shè)有“廚房”。

明清時(shí)期，本地商人往往在游船上設(shè)宴，請(qǐng)“在吳貿(mào)易者”洽談生意，船菜由此而越辦越豐盛。吳門宴席，以冷盤佐酒菜為首，爾后熱炒菜肴，間以精美點(diǎn)心，最后上大菜，大菜往往以魚為末，圖“吃剩有余”口彩。廚師深諳席間吃客心理，點(diǎn)心僅是點(diǎn)綴，小巧玲瓏，既有觀賞之美，又有美食之味。

目前，各名菜館均在傳統(tǒng)船點(diǎn)上推陳出新，培養(yǎng)許多制點(diǎn)高手，船點(diǎn)已成為宴席中不可少的內(nèi)容。以花卉植物、蟲鳥動(dòng)物為主，如：白鵝，用鑲粉、棗泥餡心等制成；白兔，用鑲粉、細(xì)甜豆沙等制成；桃子，用鑲粉、細(xì)甜豆沙、可可粉等制成；枇杷，用鑲粉、棗泥、細(xì)甜豆沙、可可粉、芝麻制成。制作時(shí)先將芡粉、鑲粉揉攏成粉團(tuán)，再捏制成型，配上食用色素，然后放入蒸籠蒸熟，出籠時(shí)涂上麻油。

其它還有：刺毛鱔筒 白汁圓菜 響油鱔糊 鲃肺湯 帶子鹽水蝦 櫻桃肉 西瓜雞 叫化雞 油雞 細(xì)露蹄筋 天下第一菜 雞油菜心 母油整鴨 鹵鴨 甫里鴨羹 莼菜湯

名小吃和名小吃店

朱鴻興面館

蘇州朱鴻興的面是很有學(xué)問的。蘇州人在外地吃面后常常抱怨說：吃的是杠棒面醬油湯。此乃地區(qū)口味的不同。蘇州面條講究湯水，朱鴻興亦然。每日吊湯像菜館里燒高湯一樣，決不含糊。吊湯要用雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨做原料，加水煮透，然后吊出清湯。各有手法，此乃秘方。說到這里，大家就會(huì)領(lǐng)悟陸文夫《美食家》中“頭湯面”的含義了。

有了好湯水，還要講究面條粗細(xì)。朱鴻興的生面與眾不同，用的細(xì)面，稱28牙。入鍋后涌一下，加冷水，再涌就要撈出，用抓籬撈撥成形，朝空中摜兩摜，將面卷緊，一如木梳梳成似的，放入湯內(nèi)，撒些蔥蒜，就是一碗既能吸收湯水、又有硬張吃口的陽春面。

做面的人講究，吃面的也不含糊。先挑和面條，然后啜湯、吃面。細(xì)面吸湯，味道就在其中了。而且非三、五分鐘里吃完才好，這是原汁原味。如果吃吃停停拖長(zhǎng)時(shí)間，面條吸湯過多又要爛了，口感就兩樣了。下次你也就學(xué)會(huì)這吃面的學(xué)問了吧？

面的花色上，也不簡(jiǎn)單。以前蘇州人吃東西十分講究時(shí)令，吃朱鴻興的面也是四季分明。春日里的三蝦面、蝦仁面、爆蟮面；夏日的楓鎮(zhèn)大肉面和菜饅頭；秋天的蝦蟹面、蟹粉饅頭，冬天的膀蹄面等等，都是美味的好面、好點(diǎn)。如今，朱鴻興不分各季，面色齊全，適時(shí)推出各類時(shí)令新品，以滿足不同客人的口味。

還有一樣別忘了。取面的時(shí)候，煮面人問你，要不要免青，別茫然，意思是不要蔥蒜香菜之類的花頭?，F(xiàn)在的店員見來的慕名的外來客，大多就不會(huì)再讓你有這樣的麻煩與尷尬了．

綠楊餛飩店

北人喜歡吃餃子，南人喜歡吃餛飩。餃子用醋蘸蘸就行了，一口一個(gè)。餛飩要湯碗、調(diào)料齊全，一口只咬半個(gè)。

蘇州的綠楊雞湯蟹粉餛飩，厚皮，大餡，清湯，還撒著幾縷細(xì)細(xì)的豆腐干絲，很有賣相。湯清如水，不帶一絲面粉的渾濁，但又不失其鮮。餡心松軟，有醬味，是南方揉合了北方的風(fēng)格。

綠揚(yáng)還有一樣美味，值得推薦——半緊酵蟹粉小籠。半緊酵，意思就是微微發(fā)酵，介于發(fā)面與硬面之間，不溫不火的天然，十分有韌性，既保持了口感，也有一定的硬度，湯汁不易流出。入口輕吮，蟹的鮮，加之醬油的厚重和白糖的清甜，從牙齒和舌頭中掠過，正所謂唇齒留芳。

陸長(zhǎng)興面館

陸長(zhǎng)興是蘇州面館業(yè)中的后起之秀。1992年，受到洋快餐啟發(fā)的陸氏父子申請(qǐng)注冊(cè)了“陸長(zhǎng)興”商標(biāo)，陸長(zhǎng)興由此成為蘇州餐飲行業(yè)第一塊商標(biāo)。1998年，在蘇州工商聯(lián)、蘇州電視臺(tái)等單位以及蘇州市民參與的“蘇州十碗面”評(píng)選中，陸長(zhǎng)興的爆魚面、蔥油香菇面雙雙榮列其中，成為唯一一家有2個(gè)品種入列的面店。陸長(zhǎng)興的面名聲在外，不僅是本地人，就是許多到蘇游客也對(duì)它贊不絕口。與朱鴻興一樣，陸長(zhǎng)興也開出了碧鳳坊店、吳中路店、葑門店、牛角浜店、接駕橋店等連鎖店，每家店同時(shí)在早上5點(diǎn)迎客。各店的生面和各種面澆頭統(tǒng)一配送，進(jìn)入了規(guī)模經(jīng)營的新時(shí)代。

八寶粥店

篤篤篤！賣糖粥，蕩蕩觀前吃糖粥——蘇州巷間的叫賣聲，依舊這樣清晰熟稔。想見見這“紅云蓋白雪”的佳麗，要去玄妙觀東腳門里的一家“老店”了。即清代就已開張的“正源粥鋪”，康熙皇帝江南行，也嘗到了它美味的八寶粥，留下了“八寶粥”的墨寶，從此就有了“八寶粥店”的新名。

“八寶粥店”，不光賣營養(yǎng)豐富的八寶粥和價(jià)廉物美的糖粥，還有外脆內(nèi)酥的臭豆腐、松脆內(nèi)鮮的春卷、宮廷御膳的八寶豆腐，……絕對(duì)美味而又便宜。