1. 普洱茶的發(fā)酵原理是什么

普洱茶是發(fā)酵茶，普洱茶分為普洱熟茶和普洱生茶，生茶為微生物自然發(fā)酵，熟茶為人工渥堆發(fā)酵。

2. 普洱生茶后發(fā)酵的原理

發(fā)酵一般泛指利用微生物制造工業(yè)原料或產(chǎn)品的過程。發(fā)酵技術(shù)指的是人們利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵的過程，從而進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。

3. 普洱茶根據(jù)發(fā)酵工藝不同分為

人工發(fā)酵好一些，普洱茶分為人工渥堆發(fā)酵（熟茶）和自然發(fā)酵（生茶）兩種方式，人工發(fā)酵是近代云南發(fā)明的制茶工藝，是將曬青毛茶通過渥堆發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀或者散放，自然發(fā)酵是流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶蒸壓成固態(tài)形狀，保留陳化潛質(zhì)。

4. 普洱茶是后發(fā)酵茶具有什么特征

普洱茶是后發(fā)酵茶，在儲藏的過程中將一直進(jìn)行自然發(fā)酵，即使是人工發(fā)酵的熟茶也還會繼續(xù)發(fā)酵。

5. 普洱茶的發(fā)酵原理是什么樣的

一、方便儲存和運(yùn)輸。

大家都知道，很多的茶葉產(chǎn)區(qū)地理位置十分偏僻，因而運(yùn)輸茶葉的時(shí)候難免會對茶葉磕磕碰碰造成損害。而把茶葉緊壓后不僅運(yùn)輸中不易碰碎，并且在茶友的后期儲藏中也十分便捷。

二、不易受溫度影響。

茶葉較強(qiáng)的吸附性使其在儲存過程中遇到了很多的麻煩。而緊壓茶對于溫濕度的要求并不像散茶那么苛刻。在加工后的緊壓茶能很好地隔絕茶葉與溫濕度的狀態(tài)，保護(hù)葉餅中的微生物。

三、便于茶葉的后期轉(zhuǎn)化

普洱茶有著“陳而香”的特點(diǎn)，是因?yàn)槠湓诎l(fā)酵時(shí)茶葉中的微生物發(fā)生氧化促使茶餅轉(zhuǎn)化，時(shí)間越久茶葉的滋味也就越可口。緊壓茶的便于存放也就使其的轉(zhuǎn)化效率變高。

四、緊壓茶香氣會更濃郁

與普通的散茶相比，緊壓茶的保存空間更為封閉，茶葉的透氣性很差。這也就使其香味得到了儲存，不易揮發(fā)散出，我們能從存放多年的老普洱干茶中聞到其出色的“陳茶香味?！?/p>

6. 普洱茶的發(fā)酵原理是什么意思

發(fā)酵的定義是“人們利用微生物的生命活動來制備產(chǎn)物的過程”，注意了，這里強(qiáng)調(diào)了微生物的作用。我們平時(shí)所說的茶葉發(fā)酵其實(shí)只是茶葉自身發(fā)生的氧化反應(yīng)，與微生物無關(guān)，確切來說應(yīng)該叫做氧化，但早已被習(xí)慣性稱為茶葉發(fā)酵。

茶葉的后發(fā)酵才是真正意義上的發(fā)酵，由微生物參與起作用，這個(gè)過程與發(fā)面團(tuán)、做酸奶、釀酒的發(fā)酵是一回事。

那后發(fā)酵這個(gè)“后”字又是什么意思呢？

制茶過程中，先把茶葉發(fā)酵到一定的程度再殺青，就能把酶殺死，終止發(fā)酵，把茶類定格了。后發(fā)酵，說的就是在殺青后進(jìn)行發(fā)酵，這是制作黑茶的必要工序。

殺青結(jié)束，酶是死掉了，但外界還有很多微生物。當(dāng)然，這些微生物要在合適的濕度和溫度下才能活躍起來，如果直接將茶葉烘干，茶葉就成型了，不會進(jìn)行后發(fā)酵。在制作黑茶的時(shí)候，殺青、揉捻之后，人們就把茶葉的半成品堆放在一起，利用濕熱促進(jìn)微生物發(fā)酵，這個(gè)過程就叫“渥堆”。

黑茶經(jīng)過后發(fā)酵之后，會產(chǎn)生一種獨(dú)特的醇香，與其他茶類截然不同。

黑茶的種類主要有廣西六堡茶、湖南安化黑茶、四川邊茶、湖北青磚茶、云南普洱熟茶等。制作這些茶都少不了后發(fā)酵工序，但為什么這幾種黑茶的風(fēng)味差別也這么大呢？原來，在后發(fā)酵的過程中，發(fā)酵的溫濕度以及時(shí)間不同，微生物種類不同，再加上茶樹品種不同，制出來的茶口味自然就有差異了。

要說到后發(fā)酵工藝的發(fā)明，就不得不說說普洱生茶與熟茶的關(guān)系。

生普萎凋之后馬上就用鐵鍋炒制殺青，看起來與綠茶制作沒什么兩樣，但實(shí)際上炒制的溫度低、時(shí)間短，并沒有把青殺透，接下來也不像綠茶那樣炒干或者烘干，而是放到太陽底下曬，部分酶的活性被保留了下來，以至于生普在長期的保存中可以緩慢發(fā)酵，越陳越香。

剛制成的生普，刺激性很強(qiáng)，一般也要存放幾年，待茶中的刺激物質(zhì)轉(zhuǎn)化了再飲用。為了加速茶葉的發(fā)酵，在1973年，昆明茶廠研究出了后發(fā)酵工藝，大大縮短了普洱茶的發(fā)酵時(shí)間，制成的就是我們現(xiàn)在稱之為熟普的茶。大家都知道，生普和熟普的滋味大相徑庭，這就是酶促發(fā)酵和微生物后發(fā)酵所導(dǎo)致的兩種結(jié)果，這也是生普即使存放再久也不可能成為熟普的原因。

說到這里，可能又有茶友想問，近年來市面上流行的老白茶、老巖茶、陳皮又是怎么回事呢？其實(shí)，無論什么茶，無論有沒有酶或者微生物，茶在儲存過程中都會自動轉(zhuǎn)化，香氣、滋味、茶性緩慢變化。這就如同一本書、一把椅子，在時(shí)間的長河里都會不可避免地老去。

后發(fā)酵，是人類利用微生物來加速茶葉轉(zhuǎn)化過程的工藝，也是制茶史上非常重要的一個(gè)發(fā)明。經(jīng)過后發(fā)酵的茶，茶中刺激物質(zhì)減少，滋味醇厚甘甜，茶性平和，更適合體質(zhì)較弱的人群飲用。

7. 普洱茶發(fā)酵作用

紅茶和普洱茶是發(fā)酵茶

綠茶是不發(fā)酵茶

8. 普洱茶發(fā)酵的目的是什么

普洱茶是發(fā)酵茶，普洱茶分為普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶為微生物自然發(fā)酵，普洱熟茶為人工渥堆發(fā)酵，普洱生茶的加工工藝為：采摘、萎凋、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、干燥、包裝，普洱熟茶采的加工工藝為采摘、毛茶付制、渥堆發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、壓制、包裝。

生茶普洱的倉儲后發(fā)酵過程，主要是由于不同種類的微生菌，在不同的濕（濕度）、熱（溫度）變化中生長，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素等有機(jī)物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時(shí)所產(chǎn)生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。簡單來說就是普洱生茶的自然存放過程中，會產(chǎn)生自然發(fā)酵，這與熟茶的“人工渥堆發(fā)酵”是兩種概念。

9. 普洱茶的發(fā)酵原理是什么呢

生物界是由動物界、植物界和微生物界三界構(gòu)成的。日常生活中人們往往很少注意微生物界，然而，微生物給生活帶來的影響又是極其重大的。在茶葉大家族中最奇特，與微生物關(guān)系最密切的就是普洱茶。

研究表明，在普洱茶的品質(zhì)形成中微生物起了重要作用?？梢赃@么說，沒有微生物就沒有普洱茶。我們知道，有益的微生物對人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質(zhì)的特征，甘滑、醇厚和陳香等特點(diǎn)；第二是代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強(qiáng)普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。在這里，讓我們一起像探尋茶馬古道一樣，走進(jìn)微生物的世界重新認(rèn)識云南的普洱茶。

云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細(xì)菌類。細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。這些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢地位交替變化，由于優(yōu)勢菌群在不同階段的作用，最終形成了目前現(xiàn)行廠家不同的多樣性的普洱茶。

黑曲霉與普洱茶

黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認(rèn)的安全可食用性，在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，研究其生命周期及其代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。

在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機(jī)物。水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴(kuò)散，為增強(qiáng)茶湯的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。所以說，在普洱茶發(fā)酵過程中黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸和酶對普洱茶品質(zhì)的形成有著重要的作用。并且在普洱茶渥堆過程中黑曲霉始終是以優(yōu)勢菌群作用于普洱茶。

青霉屬與普洱茶

在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸，同時(shí)，黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認(rèn)為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。

根霉菌與普洱茶

根霉菌的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機(jī)酸，還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，但由于分泌果膠酶能力強(qiáng)，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。在渥堆中的每個(gè)階段，控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋岣吒咕谋壤?，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。

灰綠曲霉與普洱茶

該菌種會使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗(yàn)可知，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗(yàn)加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少，后期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。

10. 普洱茶是什么發(fā)酵茶

熟普是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶。

干茶的顏色一般是紅褐色或者黑褐色，茶湯的顏色為深紅色、豬肝色，泡得濃了看起來黑乎乎的像醬油，而品質(zhì)好的熟普是深紅透亮的。根據(jù)熟普的加工工藝和品質(zhì)特點(diǎn)，它屬于黑茶，香氣具體有陳香、荷香、焦糖香、甜香、參香、棗香、桂圓香等。