1. 茶葉殺青的化學(xué)變化是什么

（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當(dāng)葉溫升至80℃以上時(shí)，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。

（2）茶多酚的形成

綠茶加工的特點(diǎn)是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。

在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會(huì)因異構(gòu)、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。

<1> 兒茶素在干燥過程中，會(huì)發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。

<2> 兒茶素在濕熱過程中，會(huì)發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強(qiáng)；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時(shí)，這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現(xiàn)黃綠色，從而改善品質(zhì)。

（3）氨基酸的形成

貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。

殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng)，含量下降明顯。揉捻過程變化不大，但在干燥過程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。

（4）咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時(shí)，咖啡堿受熱，有少部分會(huì)升華，所以略有損失。

（5）糖類的變化

貯青中的鮮葉，部分多糖會(huì)水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時(shí)間和干燥時(shí)間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi)，時(shí)間越長，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。

綠茶制造過程中，各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過貯青，也就是鮮葉采摘下來，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會(huì)有部分蛋白質(zhì)水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強(qiáng)，在濕熱環(huán)境下，氨基酸含量會(huì)短暫增加。當(dāng)葉溫達(dá)80℃以上時(shí)，酶失去活性。殺青階段，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā)，新的的芳香類物質(zhì)形成。

在干燥階段，具有青草氣的低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì)，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發(fā)生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

2. 殺青在茶葉加工中指的是

茶葉殺青方法有幾種

茶葉殺青就是通過高溫加熱的方式，將新鮮茶葉里面的多酚氧化酶和過氧化物酶破壞掉，讓其失去活性，這樣就可以起到阻止多酚被氧化的作用，經(jīng)過這個(gè)步驟，可以防止茶葉變成紅色。殺青方法有好幾種，包括手工殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青等。

傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過，這種方式效率太低。

茶葉殺青方法有幾種傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚，不過，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃危械牟枞~并沒有受到擠壓和翻炒。

3、蒸汽殺青

這是通過蒸汽加熱的方式來給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來非常鮮活。然而，這個(gè)過程并沒有經(jīng)過擠壓和翻炒，并不能實(shí)現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。

3. 茶葉殺青是化學(xué)變化嗎

綠茶在初制中，葉綠素總量、葉綠素a與葉綠素b的比例發(fā)生了變化，鮮葉中墨綠色的葉綠素a與黃綠色的葉綠素b的比例大約是2:1。通過殺青，葉綠素a破壞得多，大約只剩下25%，再經(jīng)過以后的烘炒，已基本上不存在。葉綠素b破壞得少，在殺青葉中還有50%~60%，加工成毛茶后，大約還有50%。

由此可見，原來是墨綠色的葉綠素a比黃綠色的葉綠素b大約多一倍，通過殺青，則反過來葉綠素b比葉綠素a多了一倍。因此，葉色由鮮綠色變?yōu)榘稻G或黃綠，殺青時(shí)間愈長或悶炒時(shí)間過久，葉綠素a破壞得愈多，葉色就會(huì)變黃。

另外，綠茶在加工過程中，葉綠素破壞以后的產(chǎn)物對(duì)綠茶色澤的影響也較大，葉綠素分子結(jié)構(gòu)中含有鎂離子，且不穩(wěn)定。綠茶在殺青過程中，由于酶活性增強(qiáng)和濕熱作用，氫離子濃度因有機(jī)酸的增加而增加。

4. 用茶葉化學(xué)知識(shí)解釋殺青原理

（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當(dāng)葉溫升至80℃以上時(shí)，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。

（2）茶多酚的形成

綠茶加工的特點(diǎn)是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。

<1> 兒茶素在干燥過程中，會(huì)發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。

（3）氨基酸的形成

貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。

（4）咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時(shí)，咖啡堿受熱，有少部分會(huì)升華，所以略有損失。

（5）糖類的變化

5. 茶葉殺青的化學(xué)變化是什么現(xiàn)象

茶葉多次沖泡后，里面物質(zhì)就減少了，肯定淡呀

6. 茶葉殺青的化學(xué)變化是什么反應(yīng)

是物理變化因無新物質(zhì)產(chǎn)生。

7. 茶葉殺青的作用是什么

正常來說茶葉殺青是肯定要?dú)⑹斓?，因?yàn)椴枞~如果殺青不到位（沒有殺熟）就會(huì)導(dǎo)致茶葉在沖泡的過程中有青草味（很多人受不了），同時(shí)也會(huì)降低茶葉的耐泡次數(shù)。

但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無是處，比如說茶葉在殺青的過程中適當(dāng)嫩一點(diǎn)（不殺熟），這樣做出來的茶葉顏色更加好看（偏綠），做出來的成品茶也香味可能相對(duì)清香一點(diǎn)，同時(shí)這樣的茶葉也更容易做形（志成特定的形狀）。

也就是不同的茶葉，在殺青的過程中，對(duì)于溫度和時(shí)間的把握是不一樣的，有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩，但是大多數(shù)茶葉殺青都是到位的，也就是殺熟。

比如說我們皖西大別山區(qū)所主產(chǎn)的霍山黃芽機(jī)械制茶，就存在這樣的狀況，有一種機(jī)械是殺青和理?xiàng)l一體的，這樣的機(jī)械殺青就比較嫩，因此制作出來的茶葉條形就比較直，還有一種殺青和理?xiàng)l分離的設(shè)備，滾筒高溫殺青就殺的很熟，制作出來的茶葉就沒有那么直，這就是殺青殺的程度不同所導(dǎo)致的。

總之茶葉殺青程度的高低，取決于每個(gè)不同的廠家和不同的茶葉，并不是說茶葉殺青一定要?dú)⒌奶欤ɡ希梢愿鶕?jù)不同的茶葉，不同的客戶需求適當(dāng)調(diào)整的。

8. 茶葉殺青后變紅是什么原因

茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。殺青的方法可以是手工殺青還有機(jī)械殺青，本文就教你怎么對(duì)茶葉進(jìn)行手工殺青。

　　農(nóng)家茶采用傳統(tǒng)純手工炒制、工藝不同于機(jī)制茶，所以多為農(nóng)民炒來自家飲用和招待客人用，只有少量的余茶上市。采摘回來普洱茶葉，也叫“茶青”，茶青要挑出老葉、雜草。

　　鍋用旺火燒熱，將茶青放入炒制，去除水分，這一步稱為“殺青”。

　　殺青后的茶葉通過有規(guī)律地“揉制”使之成型，同時(shí)破壞茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使之沖泡的時(shí)候茶香更濃。“揉制”是技術(shù)活，也是體力活過程中要時(shí)常翻開散熱，不然茶葉會(huì)發(fā)酵變紅，影響品質(zhì)。“揉制”的時(shí)間和次數(shù)對(duì)于茶的品質(zhì)有直接的影響，對(duì)于農(nóng)家人來說多年的傳承對(duì)于時(shí)間和次數(shù)的把握已經(jīng)成為一種固有模式。

　　經(jīng)過兩次殺青、揉制后的茶葉入鍋，用文火慢慢烘焙至干燥。

　　經(jīng)過兩個(gè)多小時(shí)手工的炒制，農(nóng)家手工茶就這么制成了。

9. 茶葉殺青的原理

因?yàn)椴粴⑶?，桑葉很容易碎不成形。桑葉的用處是很多的，它可以養(yǎng)蠶，也可以做飼料，還可以制成桑葉茶。如果要制作桑葉茶，那一定要?dú)⑶啵挥袣⑶嗖拍茏龀瞿阋男螤?。如果不殺青，它干了就?huì)變成碎沬，那就沒有食用價(jià)值了。

10. 茶葉殺青的方式有幾種