茶葉中含有帶香氣成分的物質(zhì)有幾百種，而這些物質(zhì)經(jīng)過長時間貯藏，往往會不斷揮發(fā)出來，也會緩慢氧化。因而，時間久了，陳茶中的芳香物質(zhì)漸漸揮發(fā)掉，類脂成分發(fā)生 水解和氧化，香氣開始轉(zhuǎn)淡轉(zhuǎn)淺，香型也會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁。陳茶會產(chǎn)生一種令人不快的老化味，即人們常說的“陳味”，甚至有粗老氣或焦?jié)瓪狻?有的陳茶會經(jīng)過人工熏香之后出售，但這種茶香味道極為不純。因此，我們可以通過香氣 對新茶與陳茶進行甄別判斷。