1. 茶葉焙火的酶納反應

一般好的武夷巖茶要經(jīng)歷三次焙火而成，每兩次焙火需間隔兩個月左右，如此才能最終做出一款最完美好喝的巖茶。

三次焙火，讓茶充分吃透火，茶客才能品出頂級滋味 頂級巖茶想要有足夠完美的表達，能經(jīng)得住老茶客挑剔的嘴，工藝必須做到最好。

2. 茶葉里的酶

茶葉中主要含有鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等元素。

茶葉中有機化學成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶

3. 茶葉氧化酶

茶葉中的酶是一種蛋白體，因為在茶樹生命活動和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應引起的化學變化，起到生物催化劑的作用。酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。影響酶促反應速度的因素有：溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質(zhì)的濃度。

4. 茶葉酶促氧化和非酶促氧化作用

依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分，在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應與微生物胞外酶反應的綜合體現(xiàn)。

5. 茶葉中的酶怎么形成的

茶色素就是茶葉里的精華，人稱軟黃金，實際上它就是茶葉里面提取出來的對人體有效成分的一個總和，它包含了茶葉當中對身體有用的微量和常量元素和一種神秘物質(zhì)，這種神秘物質(zhì)是后發(fā)酵產(chǎn)物，是茶葉里的活性酶在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一種新的對身體有效的物質(zhì)，我們給它命名叫茶褐素，也叫小分子團。

6. 茶葉中酶活性多少溫度

1、曬青：是用日光進行曬干的。 把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份。 葉溫升高。部分低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，葉綠素在光和酶的作用下，開始分解消失，鮮葉葉綠素占干物質(zhì)的0.062%,曬青后為0.061%。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”。

2、炒青：由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉 發(fā)酵 的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。以龍井為代表。

3、烘青： 烘青干燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，是用烘籠進行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般沒有炒青高，不過少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。

4、蒸青：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。我國則自明代起即改為鍋炒殺青,蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽

7. 茶葉的酶促氧化

不論是白茶、普洱、黑茶甚至是綠茶紅茶烏龍茶等，他們都會隨著時間慢慢轉(zhuǎn)化。

轉(zhuǎn)化分內(nèi)部轉(zhuǎn)化（制茶工藝決定，我們不可控）和外部轉(zhuǎn)化（倉儲決定，我們是可以控制的）

內(nèi)部轉(zhuǎn)化：自然轉(zhuǎn)化，比如成品普洱茶含水量已經(jīng)非低，所以內(nèi)質(zhì)自然分解轉(zhuǎn)化是非常緩慢慢的。

外部轉(zhuǎn)化：

1、微生物分解。微生物無處不在，有茶葉本身自帶的，也有運輸存放過程中進去的。它們在良性情況下對茶葉的分解轉(zhuǎn)化是有好處的，增加了茶葉的用味口感。但在不良的情況下，微生物大量繁殖，是會影響茶葉的口感的。

2、氧化。在存放過程中，溫度、濕度、光線都會對茶葉產(chǎn)生影響。水份，茶多酚，維生素C，蛋白質(zhì)，糖類，色素，脂類等都會隨之氧化而降解，而這一過程又是和微生物轉(zhuǎn)化，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化息息相關(guān)的。

總而言之，茶葉轉(zhuǎn)化過程是極其復雜的，但我們?nèi)羰悄芘宄?，對我們存放茶葉來講是非常有利的。

8. 茶葉活性酶

1、采青：即采摘青茶，采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機，可利用機械采茶，既省力且快速2、萎凋：在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。3、發(fā)酵：發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進行。發(fā)酵對茶青造成下列的影響：顏色的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。4、殺青：通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟5、揉捻：揉捻是普洱茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。6、干燥：是茶葉初加工環(huán)節(jié)較為重要的工序，主要是通過熱量蒸發(fā)茶葉水分，從而形成茶葉特有的感官品質(zhì)和穩(wěn)定的品質(zhì)特征。7、精制：是指將毛茶通過篩分、風選、揀剔、拼配、勻堆等工序加工得到的產(chǎn)品。

9. 茶葉加工與酶的關(guān)系

（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當葉溫升至80℃以上時，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。

（2）茶多酚的形成

綠茶加工的特點是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。

在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會因異構(gòu)、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。

<1> 兒茶素在干燥過程中，會發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。

<2> 兒茶素在濕熱過程中，會發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當氨基酸、蛋白質(zhì)存在時，這些氧化聚合物可隨機聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現(xiàn)黃綠色，從而改善品質(zhì)。

（3）氨基酸的形成

貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。

殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學反應，含量下降明顯。揉捻過程變化不大，但在干燥過程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。

（4）咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時，咖啡堿受熱，有少部分會升華，所以略有損失。

（5）糖類的變化

貯青中的鮮葉，部分多糖會水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時間和干燥時間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi)，時間越長，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。

綠茶制造過程中，各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過貯青，也就是鮮葉采摘下來，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會有部分蛋白質(zhì)水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強，在濕熱環(huán)境下，氨基酸含量會短暫增加。當葉溫達80℃以上時，酶失去活性。殺青階段，低沸點的青草氣物質(zhì)揮發(fā)，新的的芳香類物質(zhì)形成。

在干燥階段，具有青草氣的低沸點揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，高沸點的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時，還會產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì)，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發(fā)生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

10. 茶葉的酶促反應 酶在哪里

茶葉中的酶

酶是一種結(jié)構(gòu)復雜且精巧的生物催化劑，具有催化效率高、專一性強的特點，然而其功能受到各種物理化學因子的影響和控制。

由于針對酶的基本研究內(nèi)容包含了分子結(jié)構(gòu)、反應類型和動力學特性等，所以與此相關(guān)的酶提取純化、結(jié)構(gòu)分析、活性測定等技術(shù)手段便成為酶研究中經(jīng)常采用的方法。隨著這些方法的應用，與茶樹代謝、制茶轉(zhuǎn)化及品質(zhì)有關(guān)的重要茶葉酶類不斷被發(fā)現(xiàn)和認識，通過酶活性調(diào)控來提高鮮葉質(zhì)量和制茶品質(zhì)的栽培加工措施也日益完善有效。

但人們并不滿足于現(xiàn)有成果，已將茶葉酶的研究與應用領(lǐng)域從內(nèi)源酶拓展到外源酶；從酶的性狀表現(xiàn)追蹤到遺傳特性；從酶活性的環(huán)境調(diào)控措施深入到化學干預；從自然狀態(tài)下酶的利用發(fā)展到經(jīng)過加工處理后的酶的應用階段。

同時，酶的研究方法也由過去單一的常規(guī)分析發(fā)展到同工酶、分子標記和酶工藝化學并舉的多元化技術(shù)手段。

無疑，茶葉作為一種天然飲品，無論是原料生產(chǎn)還是加工制造都與酶的作用密不可分。各種深加工茶飲料的開發(fā)也同樣離不開對酶的研究和利用。