牛蒡有多種規(guī)格，大體分粗、中、細(xì)三大類，粗的中間有空心現(xiàn)象，細(xì)的比較嫩適合炮制牛蒡咸菜，所以吃的話最好選中等的（L級(jí)），還有就是選新鮮的，外皮光滑，擺開看有無空心、糠心或者黑圈糖化的現(xiàn)象。

做菜的時(shí)候輕輕的把最外面的表皮去掉就可以吃，可以用鋼絲球輕輕擦就去掉，切后立即放進(jìn)水里，防止氧化。